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縷縷金絲財意濃,焦糖薯香,撥絲紅薯!

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羅生堂


今天來的第七個菜是好多朋友都想讓我做的一道菜,也是我好幾年前就想做的一道菜,結果總是忘個干凈,這次一咬牙,拿著糖票兒上供銷社,使勁一跺腳 ,買了半斤白花花的白糖,給供銷社地上的青石磚都跺碎了,供銷社也很緊張,突然來了這么大一客戶,把整個華北區的白糖都買走了!KA經理都出來了,讓我賠地磚兒!我這腳也麻了,腳壞了不怕,別把我這新燈芯絨的片兒鞋跺開了線,大過年的,供銷社把這半斤白糖用馬糞紙包了七七四十九層交給我,我小心的放進貼身兒的小花襖里,緊挨著我的心臟,再勒緊肚兜兒,狠命的提一下褲子,用軍大衣箍緊我柔弱的嬌軀,生怕撒下一粒渣兒!吸溜一把大鼻涕,家走!KA經理帶著所有員工出門躬身相送!路上有人問我“你丫這是做乳腺手術了嗎?一高一低的?”,我都緊張死了,揣著這么貴一物件兒,哪兒有功夫理他們丫的,任他們數落!回家發現差點讓我火燙的肌膚給白糖溶化了,這給我心疼的,趕緊用扇子降溫,扇半天想起來了,現在是冬天,放外邊就行了!然后拿出一只嬰孩兒手臂粗的紅薯,真的漂亮,表皮的黃紅色似一團烈火,烘烤著我失去半斤糖票的空虛軀殼,使我在這北風呼嘯,萬物沉睡的季節有了一絲溫厚的暖意,輕輕的摩挲著粗糙的外皮,眼里盡是柔愛,似乎閃爍出淚光,但是,還得吃你!洗凈去皮兒,把皮兒用鹽腌上,嗯,這周的菜就齊了!準備齊全,我晃了晃家里的煤氣罐,不多了!嗯,最近煤氣用的太費了!才換了不到半年!還是省一下吧!得迎接五一呀!我端著白糖和紅薯,走出屋門,敲響了鄰居家的大門。。。。。。。。



撥絲菜其實是一個特別有氛圍的菜,一上桌大家七里卡嚓一人一塊,就能拉出一方天羅地網,然后放進嘴里一嚼,聽那聲兒不知道的還以為進了耗子洞了,撥絲簡單,只要把糖的火候炒好了就可以了,下邊我們開始吧。


主料:紅薯500克 白糖150克 熟芝麻少許




把紅薯去皮,切成適合入嘴的塊就可以了    

炒鍋放多些油燒至七成熱左右,把紅薯放下去中火炸    

炸約五分鐘左右,至表皮脆硬焦黃就可以了    

油倒出,把油倒干凈,然后放少許水,把白糖放下去,開中小火熬    

一開始水分含量比較高,會冒大泡,慢慢炒,火力就控制在中小火    

慢慢的水分變得越來越少,大泡會變成小泡,接著炒    

水分漸漸的完全蒸發掉,變成特別密集的小泡,顏色有些微微的淡黃了,聞起來有些焦糖的味道了,這時候就可以了    

紅薯放下去,保持中小火,快速翻炒均勻,撒芝麻后快速盛出來,開撥,可以放一碗涼水蘸一下,讓表面的糖快速結殼,口感是脆的 


后記:


很多食材都可以撥絲,一般都是有甜味的,但比較普遍的就是紅薯和香蕉,其中撥絲香蕉比較特殊,需要調一個脆糊把香蕉裹在里邊炸完后再撥,因為香蕉很軟,不能直接炸,必須要上一層糊才可以,所以食材不同前期的制作方法也不同。


炸紅薯的時候油溫要高一些,放下去后不要完全開大火,先用中火炸一會兒,讓紅薯里邊成熟,如果上來就大火頂,那么里邊還沒熟透外邊就顏色太深了,最后可以開一下大火把外殼炸焦一些。


炒糖是大家都比較頭疼的問題,有很多種炒法,我以前也寫過,其實也是一個炒糖色的過程,只是火候不一樣而已,而炒糖的媒介物可以是水,也可以是油,還有就是干炒,都可以,但是最簡單的就是用水油來炒,放水的目的是讓糖更快的溶化,沒有別的意義,所以只要您覺得放的水量能把糖快速溶化就可以了,不必糾結放多少水合適,因為水份最后都要給炒蒸發才可以的,放少許油可以讓溫度稍微更高一些,使得過程更快,咱們炸完東西把油倒出來不刷鍋就相當是放了一些油了,然后就直接放水和糖炒就行了。


炒糖的過程一般就分為以上這么幾個情況,先是水分含量高的時候冒大泡,接著炒一會兒,水分變少就會是小泡,再后來水分漸漸消失,全是糖汁的時候就是密集的小泡,這個時候就要注意了,已經快到出絲的時候了,當糖汁由白變的發淡黃的時候就是可以了,當然,這只是一個開始,如果您這時候不放紅薯,再炒幾秒鐘,這時候都是以秒來計的,再炒幾秒的話顏色會持續加深這時候如果再放的話,也會撥出絲來,而且會撥的更長更好,只不過顏色不是透明的而是黃色的了,但是不能無限度的炒下去,那么就成糖色了,也不成,這個區間就是在糖汁冒小泡變微黃至顏色變的微微再深一些,這一段都是可以撥絲的,只是顏色不同,但是這一段的時間就是幾秒的事兒,而且個人經驗來看,在這個區間里越往后絲撥的越長,大概就這樣。


用油來炒糖不好控制,因為油溫會越來越高,能夠撥絲的那個狀態會變得時間更短,更難把握,所以大家要注意了。建議在撥絲之前把盤子熱一下,這樣能保溫,讓撥絲時間延長一些。最后撒一些芝麻吃起來更香,盤子下邊要抹一層油,不然洗盤子的時候你就會想直接把盤子扔了,炒完糖的鍋建議里邊放一些熱水在火上燒一下,這樣糖才能化掉,才好洗。


最后一個問題就是。。。。。。。。吃的時候別燙著哈!


羅生堂

祖籍四川,生在山西,長在北京

新浪、搜狐美食名博,今日頭條簽約作者,全景圖片庫簽約攝影師,曾經是五星酒店廚師,熱衷傳統菜的傳承與推廣,沉醉拍攝美食的瞬間,立志讓更多的朋友和我一起做出最適合家人的美食!

曾出版圖書《夠味兒》、《做好一道菜》






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