彩客网电子现金劵|彩客网触屏版
搜索 搜索
  • 觀看歷史
  • 發布作品
  • 任務
  • 未登錄頭像

過年咯!學會這些年菜,回家掌廚去

收藏 點贊 禮物
閱讀 30993
點贊 634
評論 30
老楊的廚房

和朋友聊天,都說現在一點年味也沒有了,我想起我老家過年,還沒到過年的時候,就開始殺豬,蒸饅頭,炸東西,做丸子,炸小酥肉,囤好各種吃食....這樣就可以安享過年那幾天了。

timg.jpg

隨著后來進了城,小家小院的年,分明就冷清很多。看城里人年夜飯在飯店里吃的熱火朝天,我也想著不如我們也去飯店吧。安然不同意,說過年就是要在家團圓,所以一年一年的每年這個時候我就開始策劃家里過年的菜。

在過去,大魚大肉就是年餐的標配,現在條件好了,想吃什么平時都能吃到,過年反而不想吃的太油膩,并且掌廚的人很多都變成了年輕一輩,在菜色上選擇的余地很大。我家安然從頭幾年就要求,要吃有新意的,不是大魚大肉的菜……

132051_80954074.thumb.jpg

不過,雖說在菜式上不拘泥于以前了,但大致還是逃不脫涼菜、小炒、熱菜、湯、主食的范疇,圍繞這幾個菜品設計菜單就成了,菜的數量,在我們那邊通常就是人數-1,來的人比較講究的話就是單數不雙,7個、9個、13個等等。

 132051_80939492.thumb.jpg

上菜的時候,基本也是遵循:涼菜—熱菜—小炒—鎮桌大菜—湯煲—主食小吃的順序,有的地方熱菜和小炒也互換。

準備宴客做菜的時候就記住,先把燉的煮的蒸的原料備好上鍋,這些工序可以長時間不用照看,然后準備其他小炒和涼菜就好了。

涼菜——

一般是葷素對半,葷菜大多數是九成品,提前鹵煮燒,把食材都處理的差不多,放在各種盤子。用的時候有條不紊有節省時間。

老醋花生米

430212_6ee2db.thumb.jpg食材

花生米400g、紅彩椒1/2個、黃彩椒1/2個、黃瓜1/2個、洋蔥1/2個、糖1茶匙、鹽1/2茶匙、生抽1湯匙、老陳醋2湯匙

做法

1.紅黃彩椒黃瓜洋蔥全部切丁,花生米淘洗干凈后晾干

2.花生米和冷油一起放入鍋里,中小火加熱并用鍋鏟不停翻炒,讓花生米均勻受熱。

3.花生米表皮稍變色,噼啪的爆裂聲音比開始少很多,就可以盛出來。

4.將鹽,糖,生抽,陳醋調成調味汁,煮開涼透。

5.在晾涼的花生米中加紅黃彩椒丁,兌入調好的味汁,攪拌均勻

2332773_副本.jpg

蔥油藕片

481583_59aa87.thumb.jpg

食材

藕1節、大開洋10個、蒸魚豉油1湯匙、香醋1/2湯匙、白糖1茶匙、鹽適量、雞精適量、香蔥4根

做法

1.蓮藕去皮切片,燒開水,把蓮藕焯一下。

2.泡冰水備用。

3.水倒掉,放油,比炒菜的油多兩倍,開洋和蔥放入,煸炒到開洋變黃。(開洋要溫水浸泡到軟)

4.炸好的蔥油密封保存。

5.取3湯匙蔥油,香醋,蒸魚豉油,糖,鹽,雞精混合,澆在藕片上,靜置10分鐘即可。

2659506_副本.jpg

秘制涼拌豬蹄

315052_c73ecb.thumb.jpg

食材

豬蹄1只、黃瓜1根、花椒1湯匙、八角2個、干辣椒10個、蔥1段、香醋1湯匙、芥末1茶匙、白糖半茶匙、鹽3茶匙、淡醬油1湯匙、辣椒油1湯匙、花生碎1湯匙

做法

1.原料圖。

2.水里加干辣椒,花椒,蔥段,姜片煮開,倒入豬蹄大火燒開,調入兩茶匙鹽,小火煮20~30分鐘,以脫骨為準。

3.煮好的豬蹄冷水沖干凈后,拔凈毛,切塊放入純凈水和冰塊的盆中冷藏10分鐘。

4.黃瓜拍碎切豬蹄等大的塊,加入香醋芥末白糖一茶匙鹽淡醬油辣椒油花生碎一起拌勻即可。

5.拌好后的豬蹄黃瓜冷藏一會吃更好。

1452949_副本.jpg

小炒——

準備好的食材焯水改刀,搭配好放置于盤子里。蔥姜蒜辣椒多切點放在幾個碗里。客人到后,涼菜上去后開始小炒。一邊炒一邊上桌。小炒就是吃個新鮮熱乎勁。一定要現做現上。

清口小炒

831040_6bfc7b.thumb.jpg

食材

萵筍1根、馬蹄10個、蝦仁200g、胡蘿卜1/2根、木耳適量、姜1塊骨湯1/3碗、鹽適量、有機核桃油1茶匙

做法

1.原料圖。

2.馬蹄切片,木耳泡發,萵筍切滾刀塊,胡蘿卜切片。

3.步驟二所有食材焯水,立刻撈出瀝干。

4.鍋里放少許油,燒熱放姜片煸炒,倒入蝦,和步驟三所有食材。

5.骨湯倒入鍋中,大火翻炒均勻,調入鹽淋入核桃油即可。

3353578_副本.jpg

青椒炒牛肚

496362_8981cb.thumb.jpg

食材

熟牛肚300g、青椒2個、蔥1段、鹽1/2茶匙、姜1塊、蠔油1湯匙、蒜5瓣 

做法

1.青椒洗凈切絲,牛肚切絲焯水煮到軟撈出。

2.蔥切段,蒜切片,姜切絲。

3.少許油,6成熱下蔥姜蒜炒出香味。

4.放入牛肚青椒煸炒1分鐘。

5.調入鹽、蠔油,炒到青椒斷生。

2695441_副本.jpg

熱菜——

一般都會預先燉好三個-五個大菜,比如燒肉,燉魚之類的。燉在各種鍋里,上菜的時候直接盛出上菜,不用折騰。比較鎮桌的大戲,一般也會提前備好料。這樣很大的節省了時間。

豆豉蒸排骨

343748_930b1b.thumb.jpg

食材

肋骨600g、雞腿菇1個、香菜適量、大蒜7瓣、姜1塊、生抽1湯匙、老抽1/3湯匙、白糖1茶匙、鹽1茶匙、料酒1湯匙、豆豉辣椒醬50g

做法

1.原料圖。

2.雞腿菇切片。

3.排骨斬塊焯水備用。

4.鍋里放油,炒香醬,蒜蓉,姜末。

5.倒入排骨,生抽,老抽,料酒,白糖,鹽拌勻。

6.排骨碼放下面。

7.鋪一層杏鮑菇,最后放一層排骨,剩下的辣醬碎放在上面。

8.壓力鍋蒸15-20分鐘。

1684112_副本.jpg

蒜蓉粉絲扇貝

1203917_d72bf6.thumb.jpg

食材

扇貝5個、龍口粉絲2小把、干辣椒10-20個、蒜1頭、姜1塊、香蔥2根、鹽1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、白糖半茶匙、高湯3湯匙

做法

1.粉絲用冷水泡軟。蔥姜蒜干辣椒切碎備用。扇貝洗凈,去泥腸,扇貝殼刷洗干凈。

2.鍋里放點油,炒香蔥姜蒜,放鹽,生抽,白糖,高湯,大火收干。

3.扇貝殼中放上粉絲,粉絲用手卷一下再放不會橫七豎八的影響美觀。

4.每個扇貝上依次放:粉絲,蒜蓉,扇貝肉。

5.扇貝肉最上面放蒜蓉。鍋中放一小塊拍散的姜燒開,扇貝上鍋,蒸8分鐘左右即可。

6.蒸好的扇貝可以用香蔥葉子或者其他東西裝飾擺盤即可,要趁熱吃。

5699637_副本.jpg

蔥淋鱖魚

436564_83482d.thumb.jpg

食材

鱖魚1條、姜1塊、蒸魚豉油1湯匙、米酒1湯匙、鹽1茶匙、香蔥10棵 

做法

1.鱖魚蔥腮后取下兩側的肉。用刀劃成厚片皮不斷。洗凈。

2.盤子里鋪蔥姜,把鱖魚擺好,魚肉朝上。上面碼放好姜。米酒和鹽混合澆上面。

3.開水上鍋,蒸4分鐘倒掉盤子里的水繼續蒸4分鐘,關火燜5分鐘。

4.蒸好的鱖魚用小番茄裝飾,澆一湯匙蒸魚豉油,蔥白蔥葉姜切絲泡水備用。

5.香蔥加油一起熬出香味,蔥撈出(不要扔掉可以拌面拌涼菜都好吃),油繼續燒熱冒青煙澆在魚上。

2372437_副本.jpg

辣子雞丁

1166473_f262bc.thumb.jpg

食材

仔雞半只、干辣椒30個、蒜1頭、姜1塊、花生米2湯匙、八角2個、花椒半茶匙、鹽2茶匙、雞精2茶匙、孜然粉半茶匙、白酒一湯匙、花椒粉半茶匙、五香粉1茶匙、生抽1湯匙、白糖半茶匙、料酒2湯匙

做法

1.蔥切段,姜切片,花生米炸好。

2.雞肉切塊,用鹽一茶匙,生抽一湯匙,五香粉一茶匙,白糖半茶匙,料酒兩湯匙,食用油半湯匙,腌漬30分鐘。

3.燒開水,把雞肉迅速放進去,煮開,倒一湯勺白酒。再次煮開撈出來洗凈控干。

4.雞肉放進八成熱油,大火半煎半炒到金黃,油不要多。微黃的時候,撈出來,再放進去一次。二次復炸完,把油全部濾掉。

5.放入鹽,孜然粉,花椒粉,炒勻,倒入干辣椒,蒜片,八角,花椒,炒出香味,干辣椒變酥脆即可。

6.放入油炸花生米,拌勻,撒一點雞精就可以出鍋了。

5412817_副本.jpg

湯煲——

湯一大桌也最多四個湯,最多情況下是兩個,一個甜的一個咸的。咸的就看自家的習慣了或者地域了,像湖北,基本都會有一個蓮藕排骨湯;甜的,最常見的就是湯圓、酒釀、水果之類的湯,有時候換一個思路也挺好。

牛骨蘿卜湯

1186326_f4375e.thumb.jpg

食材

牛排骨600g、蘿卜1/2個、蔥結1個、姜1塊、八角1個、鹽2茶匙

做法

1.蘿卜切塊,姜切片。

2.冷水下牛排骨,煮沸后繼續煮2分鐘,撈出洗凈。

3.鍋里放水,牛排骨,姜,八角,煮沸撇沫。

4.放入蔥結,大火煮開轉小火燉1小時。

5.放入蘿卜,調入鹽,繼續燉1小時。

5558714_副本.jpg

陳皮紅豆百合湯

1189876_f4f9a9.thumb.jpg

食材

紅豆1把、百合2個、陳皮適量、冰糖1塊

做法

1.原料圖。百合去掉外面的一層,取里面潔白的瓣掰成片。

2.紅豆提前浸泡一夜。和冰糖一起,放在壓力鍋中小火煮10分鐘。

3.放入百合陳皮,繼續煮5分鐘。

4.煮到紅豆軟糯百合軟即可。

5584377_副本.jpg

臘味芋頭糕

835209_c480b3.thumb.jpg

食材

香芋1個、廣式香腸1根、干蝦仁1把、姜1塊、鹽1茶匙、木薯淀粉200g

做法

1.臘腸切丁,干蝦仁泡軟切末,姜擦泥。

2.芋頭去皮洗凈切絲,撒1茶匙鹽拌勻。

3.鍋里不放油,把臘腸,干蝦仁,姜末放進去,炒到臘腸晶瑩發亮。

4.和芋頭拌在一起,用木薯淀粉一邊撒一邊拌,使所有的芋頭上面都沾上木薯淀粉。

5.蒸籠鋪上屜布,把芋頭放進去。一層芋頭要是沒有抓到臘腸粒,掏一把撒上,保證臘腸分布均勻。

6.開水上鍋,蒸20分鐘。

7.烤盤或者其他容易鋪上硅油紙(沒有就用保鮮膜吧,我總覺得熱度大用保鮮膜不好),倒扣進去。用搟面杖搟開成餅狀。厚度約8毫米到1厘米。或者用隔熱手套用手壓。要壓緊。

8.徹底放涼,揭開屜布和油紙。切塊。

3379466_副本.jpg

9.用篩子篩一層木薯淀粉。

10.一層一層碼放好冰箱冷凍保存。隨吃隨拿出來煎。

11.兩面都刷一層油。

12.放在平底鍋煎兩面金黃即可。

13.趁熱食用,外酥里嫩。

3379474_副本.jpg


收藏 529收藏
分享至

相關文章

攻略推薦
蘿卜燉蘿卜,這個湯你絕對沒喝過!

702

蘿卜燉蘿卜,這個湯你絕對沒喝過!

每天早上吃一點排毒祛斑,膚色好了越變越年輕!

1619

每天早上吃一點排毒祛斑,膚色好了越變越年輕!

超級過癮的麻辣川菜——麻婆豆腐魚

468

超級過癮的麻辣川菜——麻婆豆腐魚

下了一道猛料,專治寶寶沒胃口

482

下了一道猛料,專治寶寶沒胃口

我愛你,微酸才正好——酸湯金針肥牛

358

我愛你,微酸才正好——酸湯金針肥牛

外公的紅燒肉

397

外公的紅燒肉

彩客网电子现金劵 麻将规则图解 大乐透投注算法公式 刺激战场美服 网易支付平台如何赚钱 陕西省市福彩中心地址 排列三组三规律与技巧 开心牧场app官方版下载 AG惊吓鬼屋技巧 超级大乐透前区分布图 乐翻二人麻将app下载 北赛车pk10直播手机版 街机金蟾捕鱼辅助 幸运飞艇 捕鱼达人老版本2012年免费下载 双色球基本走势图50期 jdb龙王捕鱼