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小時候你家過年炸帶魚和丸子嗎?老北京炸貨原來還有這么多花樣

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京范兒

炸貨的故事





直到上世紀八、九十年代,很多北京人家過年還要備“炸貨”,炸丸子、炸帶魚、炸花生米、炸藕合、炸排叉、炸麻花……不一而足,這些炸貨方便美味,可以隨時端上來招待拜年的親朋好友,很受歡迎。


殊不知早年間在老北京,享用炸貨并不是過年時的專利,在京城小吃中,炸貨是很普通亦很平常的吃食。舊時京城,無論闊佬還是窮人,上至君王、親王、貝勒、文人、墨客,下至推車、打擔、行腳、窩脖的,幾乎皆吃過京城的炸貨,喜吃京城的炸貨。

 


炸糕


“當時京城有專門的‘炸貨屋子’批發生產炸貨,味美價廉,絕不欺客。”年逾七旬的美食家王希富老先生說起京城炸貨的往事如數家珍。


王老外祖父是宮廷御膳房的廚師,父親是民國時期致美樓的名廚,兩位哥哥和九位舅舅也都是民國時期八大樓的名廚。出生在這樣一個名廚世家,兒時的王希富就很幸運的吃過無數美味,那美妙的滋味幾十年后仍不能忘懷。



焦圈


王老解釋說,油炸食品在老北京稱為“炸貨”,炸貨熱吃、涼吃均可,攤販、作坊皆可生產和出售,如炸薄脆、炸馓子、炸焦圈、炸油檜、炸麻花、炸三角等。因為此類炸貨炸得透,在油鍋內炸透炸焦至酥脆,冷后吃起來依舊可口香酥,所以,此類炸貨便可以在作坊批量生產,這些作坊就是所謂的“炸貨屋子”。



油炸鬼


炸貨與莊館大菜相比,價錢便宜,買賣方便,沿街順路,到處可見。但是,別以為炸貨簡單,真要叫起真兒來,炸貨的手藝卻并不簡單。“如今,炸貨在京城雖然大都可見,但是要找能夠達到當年鼎盛時期水平的炸貨,怕是四九城難覓了。”

 


炸三角


京城“炸貨”中王老印象最深的炸貨便是炸三角。炸三角看似簡單,做起來非常麻煩,面皮要搟得特別薄,講究放在報紙上,能透過面皮讀報。餡內主要是“燜子”,主要成分是團粉,但輔料卻很講究,除了幾種秘方香料外,另加香菜、胡蘿卜絲、水芥絲等鮮香料,包成三角狀,下油鍋炸透,自外向內可以看到餡心。吃起來不但鮮酥,而且有一種很特殊的香氣,實在不俗。素三角還用于上供,京城所謂“素四供”者便有炸三角,當時的北京人特別愛吃這個,越吃越上癮,如今已經難以尋覓。



糖油餅 


油餅如今仍是北京人早餐的主角,但是在老北京,油餅的種類有很多,除了普通油餅,還有糖油餅、油篦子、大油餅等。糖油餅個小,并在油餅一側貼有糖油面,口感甜香而酥脆。油篦子劃刀密,因此餅條細薄,炸后酥嫩焦脆,如蒸鍋之篦子形狀,吃起來更覺香脆。油篦子可單獨食用,也可夾個頭兒較大的馬蹄燒餅食用。王老記得,還有一種大油餅,十分松軟可口,每張論斤售賣,是那些行腳趕車的苦力人難得的廉價美食。

 


炸排叉


王老尚記得孩童時代,見村中小鋪內老顧客碟中一個排叉,手中二兩白酒,逍遙快樂似神仙。“那時的排叉質量確實無比,那面皮搟得薄如紙,炸后透明、酥脆,但形樣完整,絲毫不破,拿起來輕如蟬翼,入口即化。”


舊時酥排叉在京城“大酒缸”有賣,這本是京城炸貨屋子的批發貨,一部分批給小酒鋪和酒缸,為喝酒者就酒。后來,有一家餑餑鋪制作酥排叉賣出了名,因地處沙窩門,俗稱“沙窩門焦排叉”。由于配方狠、加料好,制作層薄、面軟,炸出來酥脆香,比炸貨屋子的排叉更勝十分。據說,有一位京劇名家極愛沙窩門焦排叉,到國外演出,也要帶幾盒焦排叉請朋友品嘗。


王老還特意提到京城百姓家過年所吃的“饹馇盒”,是屬于京城過年供佛、供祖的素供,酥香脆嫩,大人孩子都極為喜愛。但是大莊館不做,王老早年只在一個“大酒缸”的酒菜中見過,后來真的絕跡未見蹤影。



炸饹馇


不少炸貨在食客經久食用之后,成了食客不可或缺的飲食習慣,便有與其相搭配的食品。比如焦圈配燒餅,增加了燒餅的噴香,又不顯焦圈的油膩,二者相得益彰;焦圈配豆汁,去豆汁的過于酸澀,總體口味鮮美;油炸檜一般夾片兒火燒,使火燒口味更細膩酥香;薄脆可以卷煎餅;排叉可以做素餡餃子;炸三角還可以專門做“三角餡餃子”,這是京城很特色和講究的吃法。


“如今,三角都見不到了,三角餡餃子就再也見不到蹤影了。”王老一聲嘆息。    

過年


在我們這些70后的記憶里,炸貨屋子已經成為歷史,炸貨是和過年聯系在一起的,現在估計已經很少有家庭過年的時候備炸貨了,因為不符合健康的理念,然而,經歷過那個物質和食物匱乏的年代,我們心中的年味兒就是各種魂牽夢縈的食物的香味兒,尤其是炸貨。



炸花生米


大概沒有比炸花生米更家常的小菜了,生活再拮據的人家過年桌上也會有這樣一盤。其實炸花生米是很需要技巧的,很容易火大了炸糊,想要炸的焦香酥脆必須掌握好火候,炸完撒上細鹽,放涼再吃,否則就是皮的。記得家里的花生米上桌之前,通常會有小半盤消失不見,那是進了我的口袋,直到現在我都對炸花生米情有獨鐘。



炸丸子

炸丸子是北京人年菜必備,據說因為丸子象征了合家團圓,實際上我覺得更大的原因是,春節期間各家總要拜年或者接待拜年的人,吃飯時間不固定,也沒有很多時間炒菜。事先準備好丸子,端上來就能吃。


記得小時候過年前大人炸丸子的時候,我非常喜歡旁觀。通常有肉丸子和素丸子兩種,燒小半鍋油,丸子入鍋,油鍋里一片刺啦聲,丸子慢慢從金黃變成焦黃,撈上來還在滋滋作響,香氣一陣陣冒出來,我一邊看一遍咽口水,通常會趁人不備捏幾個放嘴里,燙的來不及嚼就吞下肚去,常會遭人恥笑說我是“豬八戒吃人參果”。丸子通常也會炸一大盤放在陰涼處,吃的時候可以再下鍋稍炸一下,更為酥脆,也可以用來燴各種菜,或者做丸子湯,絕對的百搭良品。


炸帶魚

我們小時候春節必吃“大魚大肉”,因為這些東西平時吃不到。老北京有除夕夜食魚的習俗,魚必須是鯉魚,最初是以祭神為名目,后來則與“吉慶有余”的吉祥話相聯,魚既是美食,也是供品。


可是在我的印象中,七八十年代的北京,鯉魚這樣的新鮮河魚是很少見的,大家唯一能吃到的就是帶魚,所以過年要提前炸帶魚,也是滿滿一大盆放在廚房的陰涼處,我嘴饞的時候常常會偷拿一兩塊,把剩下的移動位置重新碼一下,大人很難看出少了。


炸帶魚已經很好吃,但更好吃的是把帶魚用醬油、糖、醋、蔥姜蒜燉了,放涼后成了像肉皮凍似的一大盆,吃的時候挖兩塊,連帶著凍子,放在熱米飯上,魚凍瞬間融化,濃香的湯汁伴著米飯,就著魚肉,那叫一個香。


年菜的記憶



也許,那些年菜的味道,如同我們再也回不去的童年和青春,只能留存在記憶里了。


京范兒


作者為資深媒體人,北京土著,告訴你不知道的北京人和北京事兒。

公眾號ID:beijinggushi1970









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