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手把手教你做涼皮,告別路邊攤!

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廚房寶典

天氣一熱,大街小巷里,賣涼皮的小攤紛紛出現,生意那叫一個好啊!


爽滑、香辣、開胃又飽肚,關鍵吃起來一點不流汗的主食,擱誰誰都喜歡不是~


不過,吃著路邊攤,心里還是有點打鼓,畢竟社會新聞里曝光的那些黑作坊,畫面不要太震撼哦!




哦多克,還能不能好好地吃涼皮了?答案是YES!因為…你可以在家自己做起嘛!

納尼,這么薄薄的皮,自己也能搞定?!


安啦,也許開始有點難度,但多試幾次,并不是啥高技術工種啦,you can do itlet’s go~


Step1:


準備面粉和水,我們以500克面粉為例,大概需要250克水。





和面的時候,水不要一次加足,分次加,因為不同的面粉吸水量不同,我們只要把面團和成餃子面團軟硬差不多就可以了,和好之后醒發1020分鐘。然后把面團放入清水中;


Step2:


用手抓捏、揉搓面團數次進行洗面,沒有什么特殊手法,就兩只手倒班抓捏、揉搓就可以




Step3:


揉搓到面變散了,洗面的水很濃稠了,就把面團過濾出來,洗面的水倒在一個大容器里




這時候的面很散,不成團,不用擔心,放到清水里繼續揉捏,直到看出面筋的形狀,中途換大概要換3~4次水,一直揉搓到面團中的淀粉全部溶解到水中,只留下面筋(如下圖所示)。


換掉的水都倒入一個大容器中沉淀(這個洗面過程比較累,需要一定的耐心,不要急),沉淀時間最少3小時




Step4:


在面筋里加入1/2茶匙泡打粉揉勻;(PS:面筋就是拌在涼皮里的那個小面坨喲,當然也可以單獨炒菜吃的)




Step5:


把面筋放到刷過油的盤中,入蒸鍋蒸15分鐘,蒸好后晾涼放入冰箱備用




Step6:


洗過面的水靜置34小時,直到淀粉都沉到下面,就是下面這樣子,看起來水有點發黃,但是很清澈,明顯可以看出淀粉都沉底了




Step7:


把上面的一層清水倒掉,下面的淀粉攪勻成面糊




注意:攪動的時候要小心,千萬不要產生氣泡,每次舀面糊都要小心避免攪動出氣泡,否則蒸出來的面皮不光滑。




基本上保持上圖的狀態,面皮的賣相就不錯了


Step8:


開始上手做涼皮了,一般做涼皮,都要用到涼皮鑼鑼,喏,就是下面這貨




在鑼鑼上刷一層薄薄的油,舀入一勺面糊鋪勻。燒開半鍋水,把鑼鑼放入,蓋上蓋子。鍋里最好用一個篦子,這樣做出來的涼皮更加均勻。水最好在篦子一下。





這個過程一定要蓋好蓋子,標準就是涼皮起大泡泡,這樣涼皮才是熟透的。然后把鑼鑼放在冷水中使之降溫,小心地揭下涼皮



這樣,一張涼皮就做好了,如此反復把所有的面糊都蒸好就可以了




這個過程中,也有失敗了一張,因為拿鑼鑼出來時,怕燙把火調成小火,下一次又忘記調回大火,一直小火爭了3分鐘,結果,出來的涼皮基本上接近破碎了



因此,大家一定要記得,蒸涼皮要大火,其次是時間,要蒸夠23分鐘,否則面皮不上勁兒,缺乏彈性哦。


好了,最后就是拌涼皮了,個人最喜歡的就是麻辣口。拌好的涼皮,皮子白里透亮、面筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現著綠、辣椒油敞著紅,那是頂頂好吃呀!


麻辣涼皮






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